Улов. Основы кулинарии
Чистка и потрошение
Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль. (далее…)