Улов. Основы кулинарии

Чистка и потрошение

21Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить. Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить. Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время. Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь. Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль. (далее…)

Улов. Основы кулинарии

Сохранение пойманной рыбы

20Многие начинающие рыболовы спрашивают, как лучше обработать пойманную рыбу, чтобы доставить ее домой свежей, как правильно хранить ее в холодильнике. Предлагаем вниманию читателей несколько советов на этот счет. В холодную пору года рыб можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые. Оставшиеся чешую, потроха и жабры надо зарыть на берегу в песок. Чтобы выпотрошить рыбу, сделайте небольшой поперечный разрез между головой и грудными плавниками, а потом продольным разрезом по брюшку вскройте рыбу до анального отверстия. Если потрошить рыбу от хвоста к голове, есть опасность вскрыть ей кишечник и загрязнить его содержимым брюшную полость Затем надо удалить все то, что располагается у рыбы под позвоночником и имеет вид запекшейся крови. Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений (далее…)